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음식 정보

스테이크의 종류와 주문팁, 스테이크 굽기정도,드라이 에이징, 웻 에이징 차이점

스테이크 주문팁

부드러운 고기를 좋아하면 안심 = 미국식 텐더로인 = 프랑스식 필레미뇽 이 좋다.
안심은 척추뼈 안쪽에 위치해 움직임이 적어 부드럽고 연하며 기름기가 덜하다.




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꽃등심 = 립아이 는 기름이 많아 씹었을 때 쭉 나오는 고소한 맛.


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채끝등심 = 스트립로인 = 뉴욕스트립(뉴욕주의 모양과 비슷해서 생긴 이름)
씹는 느낌과 담백한 맛을 선호하면 좋다.






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티본스테이크 : 가운데 T자 모양의 뼈를 중심으로 안심과 등심이 함께 있는 부위

두가지 고기의 맛을 느낄수 있고 포터하우스는 안심부위가 조금 더 크다.



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스테이크 굽기 정도


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레어보다 더 전단계인 블루레어(블러드레어)는 일식의 소고기 타다끼와 비슷하게 속은 거의 생고기로 차다.


미국식 스테이크하우스가 들어오면서 고기의 양을 주문하는 방식이 생기게 된다.

기존 방식은 코스 중 일부로 먹던 스테이크였기 때문에 고기의 양이 정해져 있었음.

오로지 고기를 위해 방문하는 미국식 스테이크하우스에서 먹고 싶은 양 만큼 주문할 수 있도록 해 놓은것.



드라이에이징

건조숙성으로 고기는 부드러워지고 맛은 농축되는 숙성방식.
도특한 풍미가 가득하다.
건조숙성과정에서 원래 고기의 40% 이상이 손실된다.


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고기를 공기주에 노출한 상태에서 자연 그대로 숙성시키는 방식.



웻에이징

진공포장으로 공기의 노출을 차단하고 수분을 유지하면서 냉장 숙성시키는 방식.
가정에서 고기를 숙성시킬때 좋고 일정한 온도가 유지되는 김치 냉장고가 좋다.



개인적인 취향에 따라 숙성방식을 선택하면 좋다.

드라이에이징은 수분이 빠지면서 농축된 맛(습도가 잘 맞으면 까망베르 치즈의 풍미가 느껴짐)이 나며 잘 숙성된 고기는 콩 띄운 냄새처럼 구수한 냄새가 난다.

옛날에 고기 먹던 방식이 드라이에이징.


1960년대 진공 포장법과 냉장 기술의 발달로 등장한 웻에이징.

미국에서는 웻에이징의 등장으로 드라이에이징이 천대받던 시절도 있었다.


최근 발효숙성에 대한 인식이 강해지면서 드라이에이징이 다시금 주목받기 시작.

2000년대 이전에 한국에는 숙성에 대한 인식이 없었다.

1990년 대 말 숙성의 개념이 시작된 것은 마블링 때문.

마블링 많은 소고기가 과연 맛있는 것인가? 하는 의문에서 시작해 마블링 없는 고기를 숙성시키면 더 맛있지 않을까 하는 인식이 생기기 시작함.

이로인해 마블링 된 고기는 기름 맛이지 고기 맛이 아니었구나 하는 생각이 나타나면서 숙성으로 옮겨가고 있는 것.



최현석 스테이크 레시피

1. 기름을 두르지 않은 채로 팬을 뜨겁게 달군다.
2. 달궈진 팬에 올리브 오일(타는 온도가 높은 퓨어 올리브 오일로)을 넣고 로즈메리를 첨가하면 잡내를 잡는다.
3. 소금, 후추 간을 한 고기를 팬에 올려 굽는다.
4. 탈 것 같은데 라고 생각될 때 태운다(중불과 가장 센 불 사이에서 오래 구우면 노랗게 구워짐)
5. 노랗게 구워지면 다른면도 같은 방식으로 굽는다.
6. 불을 조절하면서 굽기를 조절한다.
7. 쇠젓가락을 고기 가운데 푹 찔러서 3~4초 뒤 뺀 다음에 손목이나 턱 끝에 대보면 굽기정도를 알 수 있다.
8. 차가우면 레어, 따뜻하면 미디움, 뜨겁다 싶으면 웰던.


스테이크 소스

약한 불에서 포도 주스 양이 1/3이 될 정도로 졸이면 훌륭한 소스가 된다.


시어링

스테이크 겉면을 바삭하게 태우 듯이 굽는 과정.
고기의 단백질 성분 등이 불과 반은해 강한 풍미를 낸다.


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뉴욕 스테이크가 유명한 이유?

1970년 대 후반 건설 붐이 한창이던 미국의 황금기 시절 미국에서도 가장 돈이 많은 도시였던 뉴욕.
부유층을 중심으로 스테이크를 큼직하게 먹는 문화가 발생.
이후 다양한 스테이크 하우스들이 자리 잡으며 뉴욕 스테이크 문화가 대중화 되기 시작한다.


한우 VS 호주 VS 미국산 쇠고기의 차이점

한우는 마블링을 중심으로 키워 기름이 많아 맛 차이가 있다.
반면 미국산 호주산 등은 맛의 차이가 크게 나지 않는다.
고기의 맛 차이는 사료로 주는 곡물에 따라 차이가 난다.
고기가 달고 맛있는 옥수수 사육, 고소한 맛이 나는 콩 사육, 마블링은 좋지만 밍밍한 맛이 난다면 밀 사육.





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