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중국음식 알고먹자! 중국요리 기술과 한국의 중식당

FAVORITE 행복하렴 2016.05.01 08:30

한국 중국집 이름이 반점, 각, 원, 루 가 많은 이유?

중국에서도 식당 이름을 이런 식으로 붙이는데 식당과 여관을 함께 겸업하다 보니 이런 이름들이 많은것.
이런 주점들은 누각 형태로 짓게 되어서 루, 원, 각의 이름을 많이 붙이게 된것.

반점은 중국에서 호텔을 의미하는 경우가 많다.
실제로 북경반점은 5성급 호텔.
이름 그대로 하면 밥 반 자에 가게 점 해서 반점 이다.

한국에 처음 소개된 중국 음식은?

호떡설이 가장 유력한데, 그 이유는 중국음식은 크게 두 개로 양분이 되는데 고위층들이 이용하던 인천을 중심으로 한 청요릿집.
또 하나는 일반인들이 주로 찾았던 중국음식점이 크게 번창했는데 그것이 호떡집.

1930년대 자료를 보면 경성에 설렁탕집이 100곳인데 호떡집은 150곳이라는 기사가 있다.



당시 한국에 살았던 화교는 800만 명 정도, 상당히 많은 화교들이 살았었다.


1960년대 - 80년대까지 황금기를 누렸던 중화요릿집.

당시 잘되는 중국집은 하루 매출이 1억이 넘었다고 한다.


중식 4대문파는 누가 정했나?

한 언론사에서 기사를 내면서 중국요리사 중에 전통적으로 오래 하신 분들을 정리 하면서 '4대문파'라고 무협지에 나오는 말인 것처럼 포장한 것.

이렇게 4대 문파가 만들어진 영향을 예상해 본다면, 대부분 중국 음식집들은 한국 사람들이 운영하고 화교가 운영하는 곳은 약 500여 곳으로 추정.

중국음식은 중국 사람들이 하는게 전통적인 게 아닌가? 하는 생각으로 화교가 하는 대표적인 중화요릿집을 추려 4대 문파라고 정한 것.


서울에 있는 중화요릿집을 중심으로 정리한 4대 문파.

하지만 지방에서도 오랫동안 중화요릿집을 운영 한 화교 분들도 꽤 있다.

따라서 4대 문파으 기준이 확실치 않은 게 아닌가 하는 생각이 있다.


이름만 알면 중화요리가 보인다?

메뉴명 안에 많은 정보가 들어간 중화요리.

지역, 재료 손질 방법, 조리 방법 등이 메뉴명에 들어가 있다.


탕수육, 동파육 등 이름에 육자가 들어가면 돼지고기 요리.












삼선 짜장은 세가지의 신선한 재료를 뜻하는 것으로 세가지의 재료가 정해진 것은 아니다.

보통 한국에서는 해산물이라고 생각하지만 그렇지는 않다.


6,70년대 짜장면 가격은 가게에서 정하지 못했고 나라에서 가격을 정했다고 한다.

때문에 짜장면 가격은 규제 대상이라 가격을 바꾸기 위해 메뉴명을 바꾼 중식당들.


전가복은 전 가족이 모여서 행복하다는 뜻.




가족의 평안을 상징해 귀한 해산물로 만든다.


칼맛 VS 불맛

재료를 손질하며 요리의 시작을 알리는 칼!

맛과 향을 입히며 요리를 마무리하는 불! 


불맛으로 잘 알려진 중화요리는 익숙하지만 중화요리의 참맛은 칼맛 이라고 한다.

불맛과는 달리 식재료를 손질하는 과정이 굉장히 길고 정교해서 식재료 본연의 맛을 살려내는 칼맛이 중요하다고 한다.

중화요리의 진수는 칼맛!


중식주방은 재료를 손질하고 다듬든 칼판 라인, 웍으로 재료를 익히는 불판 라인, 면과 딤섬을 만드는 면판 라인이 완전히 분업화 되어있다.

각 라인마다 은연중에 경쟁이 있다고 한다.


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옛날에는 칼판이 파워가 강했다고 하는데, 메뉴가 정해지지 않고 주방장이 정하는 특선요리가 많았던 시절이라 칼판에서 손질한 재료를 보고 어떤 요리인지 불판에서 알아야 했다고 한다.


지금은 정해진 메뉴를 선보이기 때문에 불판이 기세가 쌔다고 한다.

면판은 만두, 빵, 은사권 등 밀가루를 주로 다루는 시절에는 강했지만 오랜 조리시간과 고도의 기술이 필요해서 메뉴에서 조금씩 사라져 버렸다고 한다.



중식도 기술들

마티다오 : 말발굽 소리를 내며 재료를 다지는 기술.





콰이 : 재료를 큰 덩어리로 써는 기술





피엔 : 종잇장처럼 얇게 써는 기술





쓰 : 머리카락처럼 가늘게 채 써는 기술






루이딩 : 정육면체를 여러개 붙인 모양으로 자르는 기술





쒀이황과 : 오이를 한쪽은 직각으로 한쪽은 비스듬히 썰어 용수철처럼 늘어나게 만드는 기술





작 : 재료를 기름에 튀기는 조리법





탕 : 물을 넣고 재료를 끓이는 조리법





활유 : 낮은 온도의 기름에서 재료를 데치는 조리법





폭 : 센 불에서 순간적으로 재료를 볶아내는 조리법




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