고기비빔국수의 달인
특별한 고기와 면, 조성연 (男 / 33세) 달인.
조씨네 고기국수는 비빔국수가 인기 메뉴.
달인의 고기 숙성 비법
- 쌀뜨물에 마늘 생강을 넣고 끓여준 뒤 닭발에 넣어 팔팔 끓여 잡내를 제거한다.
- 닭발 육수로 삼겹살을 하룻동안 숙성한다.
닭발에서 나온 콜라겐이 고기의 풍미를 살려준다.
- 초벌로 삼겹살을 굽는다.
주문이 들어오면 한 번 더 구워낸다.
달인의 양념장 비법
- 검은콩, 흑미를 잘 저어주며 2시간 정도 삶는다.
- 콩과 흑미를 걸러낸다.
- 식기전에 고춧가루를 넣어 뚜겅을 닫아둔다.
- 걸러낸 콩과 흑미는 믹서에 곱게 간다.
- 메줏가루와 찹쌀가루를 넣고 잘 섞어 준다.
- 숙성된 고춧가루에 섞는다.
달인의 고기국수 비법
- 마른 오징어를 구워 끓는물에 넣어 육수를 만든다.
- 벤댕이, 멸치, 건표고를 식초와 소주를 섞은물에 살짝 데친다.
- 오징어 육수에 제료를 넣고 구운 채소들도 함께 넣는다.
- 마늘과 함께 바지락을 볶다가 간장을 섞는다.
- 육수에 부어 간을 맞춘다.
- 마지막으로 달인이 만든 맛간장을 넣으면 완성.
<조씨네 고기국수>
서울 광진구 군자로3길 23
☎ 02-499-9501
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