멸치는 전통육수가 아니다?
조선에서는 멸치나 새우 같은 해산물을 말려서 국물을 내는 조리법이 없다.
이런 방법은 일제 강점기 시절 일본인들에 의해 시작됐던 멸치어업과 멸치 육수 조리법 이다.
해방 후 일본인들이 떠나고 남겨진 멸치를 이용해 한국인들도 멸치 육수를 만들어 먹기 시작했다.
1970년대 까지만 하더라도 서울에서는 비리다고 잘 못먹었었다.
경남지방이나 전라도 해안 지방 사람들은 일본사람들이 먹던 것을 옆에서 조금씩 먹었기 때문에 쉽게 적응이 가능했던것.
내륙지방에서 멸치 육수를 본격적으로 먹기 시작한 시기는 1980년대
큰 멸치의 단점
1. 내장이 커서 쓴맛이 있다.
2. 기름냄새가 강하게 올라온다.
멸치는 중간멸치를 쓰는게 좋은데 가격대가 비싸다.
육수내기 좋은 멸치는 등이 살짝 굽고 은빛으로 윤기가 나는것이 좋다.
껍질이 다 벗겨진 멸치들은 하품 이다.
멸치 육수 맛있게 내는 방법?
1. 육수 뽑을 멸치를 펄펄 끓는 물에 3~5초간 넣었다가 뺀다.
2. 이렇게 비린내와 잡스러운 맛이 빠진 멸치를 다른 냄비에 넣고 10~15분간 끓인다.
3. 10~15분간 멸치를 끓이다가 다시마를 넣고 7분간 더 끓인 뒤 제거한다.
멸치와 다시마가 만나면 7배 정도의 감칠맛을 낸다.
해산물은 육수를 뽑을 때 20분을 넘기지 않는게 좋고 정말 큰 생선일 때 30분 정도만 끓이면 된다.
너무 오래 끓이면 잡내와 비린맛, 쓴맛이 올라온다.
혹은 멸치를 찬물에 하룻밤 정도 찬물에 넣어놓으면 비린내가 나지 않는다.
이렇게 하면 차분하고 은은한 맛의 멸치 육수가 완성된다.
소면과 파스타는 사촌?
밀가루 반죽을 하고 기계로 면을 뽑아 만드는 한국의 소면.
한국의 소면 제조 기계가 이탈리아 파스타 제조 기계와 거의 같다.
소면과 파스타는 제조방법이 크게 다르지가 않다.
기계소면은 일제강점기 시절 일본에 의해 우리나라에 들어온 것.
일본의 것도 추적을 해보면 아마 이탈리아의 파스타 제조기계를 가져와서 일본식 소면을 만들었을 것이다라고 추정할 수 있다.
국수의 발전은 산업의 발전과 같이한다고 볼 수 있는데 이탈리아의 산업화 과정에서 노동자의 음식으로 널리 퍼진게 파스타 이다.
우리나라의 소면 또한 값싸게 한 끼를 해결하던 노동자들의 음식이다.
딱딱한 파스타면과 부드럽고 탄력있는 소면의 차이는 밀의 차이에서 오는 것.
밀을 제분해서 밀가루를 만드는 게 굉장히 다양하게 만들어 낸다.
밀 한톨도 부위에 따라 맛과 성질이 다른데, 약 119종의 다른 성질을 가진 가루가 탄생된다.
그 각각을 따로따로 모아서 다시 배합을 한다.
우리가 먹는 소면은 우리나라 사람들의 입맛에 맞춰서 나온 것.
소면의 소는 작을 '소' 자 가 아니라 그냥 가볍게 먹는다는 뜻으로 바탕 '소' 자를 쓴다.
사람들이 '소' 자를 착각해서 그것보다 굵은 면을 '중면'이라고 붙인것.
진경수 셰프의 국수 레시피
1. 소면을 삶아 물기를 뺀다.
2. 삶은 소면에 올리브 오일을 넣어 소면이 뭉치지 않게 비벼준다.
3. 소면 위에 제철과일을 올리고 양파, 견과류 등을 적당히 올린다.
4. 멸치 액젓 드레싱 황금비율 : 멸치 액젓 1 : 올리브 오일 2 : 레몬즙 3
5. 취향에 따라 청양고추를 송송 썰어 넣고 비빔국수 먹듯이 비빈다.
베트남 쌀국수가 유명해진 이유?
1960~1975년 베트남 통일 과정에서 일어난 베트남 전쟁과 공산정권 수립과정에서 생겨난 해외 망명자들의 영향이라고 봐야한다.
보트 피플(배를 타고 탈출한 선상난민들)의 상당수가 생계를 위해 쌀국수 음식점을 차리기 시작.
1980년대까지 약 31만 명의 베트남 난민이 미국에 정착 하게된다.
국내에는 미국에서 유행하던 쌀국수가 들어온 것.
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