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음식 정보

돈가스의 역사와 우스터소스, 빵가루의 종류.

일본에서 돈가스가 만들어진 배경?


돈가스는 서양에서 들어온 음식을 일본식으로 바꾼 것. 

1200년 동안 일본은 육식을 하면 안되는 나라 였슴(육식 금지령: 675년 덴무 천황이 '살생'을 저지하기 위해 육식 금지령을 선포이후 메이지 유신(1868) 까지 약 1200년 동안 육식이 금지됨). 

'포크가츠레츠' 에서 정식으로 '돈가스' 로 불리게 된 것은 1926년. 

메이지 유신(1868년에 신분제도 타파, 서양문물 도입 등을 통해 일본의 근대화를 앞당긴 개혁)을 요리유신 이라고 하기도 하며 일본인의 왜소한 체구를 개선하는 것도 메이지유신의 목표중 하나 였다. 서양의 음식을 들여와 일본인들에게 육식을 장려하기 시작했다. 




하지만 일반인들이 육식을 하기까지는 상당한 시간이 걸렸다. 

이유는 고기를 먹는 방법을 몰랐기 때문, 시간이 지나면서 서양의 커틀릿(Cutlet)을 일본식으로 변형한다. 

초기의 돈가스는 서양을 따라 포크와 나이프를 사용했고 1895년 개업한 동경의 경양식 집에서 최초의 돈가스를 선보였는데 커틀릿이 발음이 안 돼서 '가츠레츠'라고 불렀다. 

포크가츠레츠는 밥, 국, 양배추가 추가된 최초의 일본식 돈가스 이다. 






일본 돈가스가 들어온 시기?


일제 강점기나 해방 이후에도 돼지고기나 소고기의 가격은 비슷했고 어떤 고기든지 먹기 힘든 시절 이었다. 

1960년대 이후 미국에서 오는 값싼 곡물로 돼지를 많이 키우기 시작했고 미국산 사료로 대규모 양돈장이 생성되기 시작한다. 

1970년대에 이르러서는 일본, 대만으로 돼지고기 수출을 시작했고, 이때부터 돼지고기가 안정적으로 공급되면서 돈가스를 먹었을 것으로 추정. 

60년대말~70년대 초반이 경양식 집이 많이 생겨난 시기. 






경양식 집이 사라진 이유?


1990년대 생겨난 치킨도리아, 필래프를 파는 패밀리 레스토랑들이 생겨났는데 여기에 비해 경양식 집들이 촌스럽게 느껴지면서 학교 앞 분식집 메뉴가 되기 시작(저렴한 냉동 돈가스의 영향)    






튀김옷과 고기가 분리되지 않게 튀기는 팁?


약 150도의 저온에서 5분 정도 고기를 충분히 익힌 후 약 170도의 고온에서 2분 정도 튀긴다. 

튀김옷이 분리되는 이유는 고기의 문제이며 고기질이 좋지 않은 경우 튀김옷이 잘 분리 된다.

박력분과 물을 섞고, 계란을 함께 넣어 반죽을 만든다. 이때 박력분과 물을 1:1비율로 맞추는 것이 포인트.

완성된 반죽을 고기에 입힌 후 바로 빵가루를 묻혀 튀긴다.

걸쭉한 반죽을 묻힌 고기에 빵가루가 잘 붙기 때문에 튀김옷이 분리되지 않는 돈가스를 만들 수 있음.


맛있는 돈가스의 조건?


1. 부드러운 맛을 원하면 안심, 쫄깃한 맛을 원하면 등심, 두가지 모두를 원하면 생등심을 선택한다.

2. 고기의 두께는 1~1.5cm, 고기에 칼집을 내고 소금을 뿌려주면 아미노산 상승작용으로 고기맛이 깊어진다.

3. 후추를 뿌려 약 2시간 숙성한다.

4. 수분 증발을 막기 위해 밀가루를 뿌려주고 고기안에 기름이 덜 스며들도록 달걀물을 입혀 코팅한 후에 빵가루를 묻혀 마무리.

5. 150~160도 기름 속에 7~8분 동안 튀기다 마지막 1분은 170도 고온에서 바싹 튀긴후 1분동안 기름을 뺀다.





돈가스에 흑돼지를 쓰면 좋은 점?


제주 흑돼지는 일제 강점기 때 들어온 버크셔의 잡종이며, 요크셔는 흰돼지, 버크셔는 흑돼지라고 생각하면 된다. 

둘다 영국에 있는 지방 이름으로 영국이 원산지 이다. 

버크셔는 근육 내 수분함량이 적고 지방이 촘촘하기 때문에 육질이 부드럽고 쫄깃쫄깃한 맛이 나는 것이 특징. 

지방 부위를 튀겨도 느끼하지 않기 때문에 거부감이 없다.  







물퇘지(PSE육) 란?


도축 전에 받은 스트레스로 인해 고기의 색이 창백하며 육즙이 쉽게 빠지고 누린내가 남.  



우스터 소스(Worcestershire Sauce)?


영국의 정치인이 인도에서 맛본 소스를 재현하고자 했던 것이 시초로 19세기 중엽 영국 우스터셔에서 처음 제조된 소스이다. 

토마토 퓨레, 양파, 엔초비, 식초, 당밀, 계피 등을 넣고 발효시킨 소스. 서양식 간장의 일종.






일본음식의 가장 큰 핵심?


외부의 음식을 일본만의 방식으로 바꾸고 유지시키는 능력이 뛰어나다. 

일본인 스르로 일본의 혼은 지키면서 서구의 유용한 것을 사용하자는 '화혼양재' 정신. 

야키소바, 타코야키 등 다양한 요리에 사용되는 일본식으로 변형된 우스터소스. 





습식 빵가루, 건식 빵가루?


습식 빵가루는 생 빵을 갈아서 만들며 입자가 크고 촉촉한 것이 특징. 건식 빵가루는 입자가 매우 작으며 바짝 건조하여 수분감이 없는 빵가루를 말한다.