간수란?
바닷물로부터 소금을 만들 때 얻어지는 액채로 주성분은 염화마그네슘이며 염화칼륨, 황산마그네슘 등을 함유하고 있다.
염촛물 만드는 법?
물에 천일염과 식초를 넣어 끓이며 농도를 맞춘다.
맛있는 두부 구별법?
두부 귀퉁이를 찢었을때 식빵이나 닭고기처럼 결이 생긴두부가 좋은 두부이며, 일반적인 두부에서는 볼수 없는 두부이다.
두부 만들기는 매우 섬세한 작업.
장작불로 만드는 두부가 맛있는 이유?
장작불은 열의 파장이 크기 때문에 솥의 밑 부분만 데우는 게 아니라 솥 전체가 데워지면서 콩물 전체의 온도를 균일하게 맞춰준다.
적절한 온도로 끓여야 콩의 단맛과 고소한 맛을 내고 비린내를 잡을수 있다.
장작불은 두부를 만들기에 가장 좋은 불.
촛물(순물)?
두부를 만들 때 간수를 넣으면 콩물이 응고되며 순두부가 되는데 이때 순두부와 분리된 물을 촛물이라 한다.
여러 가지 영양성분과 단맛이 녹아있는 순물. 순물안에 이소플라본 성분이 다 녹아있다.
이소플라본?
콩단백질의 하나로, 우울증, 골다공증 등 여성호르몬이 부족하여 나타날 수 있는 갱년기 증세를 완화시켜 준다.
강원도의 콩이 맛있는 이유는?
비탈진 밭이 많아 뿌리혹박테리아(콩의 뿌리에 살면서 공기 속의 질소를 양분으로 바꿔 콩에 공급해 콩이 크게 자랄 수 있도록 돕는다) 가 살기 좋은 환경이다. 평지의 축축한 땅에서는 뿌리혹박테리아가 죽어 버리기 때문.
비탈 밭에서는 햇빛을 많이 받고 바람도 잘 통해 콩이 크게 자란다. 이런 이유로 단백질과 탄수화물의 함량이 높은 강원도 콩이 만들어 진다.
수입 콩으로 두부를 만들면 맛없는 이유?
콩 속의 단백질, 탄수화물, 지방함량의 차이 때문.
미국에서는 콩을 식량이 아니라 사료로 쓰기 위해 재배하기 때문에 수입 콩은 기름을 짜고 나머지를 사료로 사용한다.
기름을 많이 짜기 우해 지방함량이 높게 개량되어 있는 수입콩.
두부 만들기가 섬세해 지는 이유?
똑같은 두부를 만들지 못하기 때문이며 이유는 두부 자체가 콩으로만 만드는 순수한 음식이기 때문이다.
갖은 양념으로 맛을 내는 음식이 아니기 때문에 제조 과정이 조금만 달라져도 맛의 변화가 느껴진다.
음식중에 가장 까다로운 음식이라 할 수 있다.
빨간 순두부찌개가 생겨난 이유?
일명 명동식 순두부찌개라고 하며 70년대 후반 직장인들을 위해 얼큰한 맛의 순두부찌개를 만들기 시작했다.
되비지?
콩을 물에 불려 되직하게 갈아 콩물을 빼내지 않은 것.
