'양껏 먹다'의 '양'은 소의 위?
일반적인 '양'은 '먹는 양이 많다'라는 분량을 뜻하지만 옛날에 위를 양이라고도 하고 소의 위도 양이라고 했었다.
"양이 안 차" 가 분량만 뜻하는 것이 아니라 "내 위가 다 차지 않았다" 일 수도 있다는 설이 있음.
소 내장의 종류
내장탕에 나오는 부위와 고기같이 하햔 부위도 모두 양.
껍질을 벗겨내 구이에 쓰는 야이 두꺼운 부분인 양깃머리 이다.
식당에서 나오는 '특양'은 양깃머리 중 두꺼운 부분을 분리한 부위.
천엽은 천개의 잎사귀라는 뜻으로 일일이 한장 한장 흐르는 물에 씻어줘야 한다.
반면 돼지 막창은 창자의 마지막 부분을 말한다.
곱창의 곱은 소화를 시키기 위해 소장 벽에서 나오는 소화액.
곱이 곱창 맛의 기준이 된다.
대창은 소화물이 빠져나가는 부위.
소화액이 없으니 대창 안쪽은 매끈해야 하는데 먹을때보면 안쪽에 기름이 차있다.
이것은 대창의 겉면에 붙었는 지방을 뒤집었기 때문.
소곱창 위생의 진실
돼지 곱창 세척은 세탁기 원리를 이용한 기계를 사용하기도 한다.
돼지 곱창은 냄새가 심하고 세척이 힘들어 과거에 일부 업자들이 표백제로 세척을 했은 경우도 있었다고 함
그러나 소곱창의 경우 신선하다면 물로만 세척해도 된다.
소곱창이 비 위생적이라는 괴담이 생긴 이유는 돼지곱창의 비위생적인 세척때문일수도 있다.
소곱창 세척 시 이물질과 함께 어느정도 곱이 씻겨나가는데 신선한 곱창은 놔두면 곱이 다시 차오른다.
따라서 곱이 꽉 찬 곱창이 신선한 곱창이다.
냉장시설이 발전하지 않았던 시절에는 서비스로 내어주는 간으로 신선도를 판단하기도.
하지만 생간의 경우 국내에서 소 간을 날로 먹고 개회충에 감염된 사례가 보고된 적이 있으니 생간은 날로 먹지 않는것이 좋다.
반면 구웠을때 신선한 곱창을 아는 방법은 잘랐을때 곱이 물처럼 쭉 떨어지면 신선하지 않은 곱창.
잘랐을때 탄력 있게 튀어 오르면 그것은 신선한 곱창.
뉴질랜드산 양이 더 맛있는 이유
뉴질랜드는 풀을먹여 소를 키우기 때문에 소가 소화를 시키기 위해 위를 키운다.
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