된장
된장, 고추장, 간장은 모두가 단백질과 아미노산이 풍부한 콩으로 만들어진 음식이다.
된장은 간장보다 단백질 함량이 약 2~3배 높고 고추장은 된장보다 각종 유효성분이 상대적으로 떨어진다.
하지만 오래된 된장은 산패가 일어나고 딱딱해지며 바이오제닉아민(장류 등의 고단백 식품의 발효, 숙성 과정중에 형성되는 인체에 해로운 질소화합물질)이 만들어 지게 된다.
1960년대 유럽에서도 치즈 발효 과정에서 생성된 바이오제닉아민이 혈관수축을 일으키는 것으로 알려진다.
때문에 3년 된 된장이 맛과 영양 면에서 가장 우수하다고 보고있다.
한국식품연구원에서 담근 직후부터 숙성 5년까지 된장 품질 분석결과 3년까지는 지속적인 변화를 보였으나 그 이후 변화폭은 미미하다고 밝혔다.
3년된 된장이 좋은 이유는?
된장이 숙성되는 과정에서 콩 단백질을 먹고 발효되는 각종 미생물들.
미생물이 발효되는 과정에서 3년째에 가장 많은 유익균 발생이 일어난다.
시판 된장 잘 고르는 법
성분표시에서 식품의 유형 : 한식된장이라고 쓰여진 된장은 메주를 이용해 만든 된장이다.
시중에서 된장 이라고 판매하는 제품들은 메주를 이용하지 않아도 된장으로 인정되며, 한식된장으로 표기한 제품은 메주를 이용한 된장만 인정된다.
이른바 프리미엄 된장의 제품들이 출시되고 있다.
이런 프리미엄 된장들은 메주와 물, 소금으로만 만들었다고 홍보하고 있기 때문에 성분표를 확인하자.
하지만 우리가 먹는 시판 된장은 메주를 띄워 만든 된장이 아닌 콩을 속성 발효시킨 식품이 대부분 이다.
전통방식으로 만든 재래식 된장을 구입하면 좋겠지만만 전통 재래식 된장은 구하기도 힘들뿐더러 가격또한 만만치 않다.
프리미엄 된장의 가격이 부담스럼다면 시판된장 중 밀이나 쌀이 섞이지 않은 콩으로 만든 제품, 성분표가 가급적 간결한 제품을 선택하는 것이 좋다.
성분표시를 보고 피해야 할 성분은 소르빈산칼륨, 소르빈산칼륨은 부패 방지를 위한 보존제이니 피하는 것이 좋다.
또한 감칠맛을 내는 L-글루탐산 보다는 멸치엑기스나 조개엑기스로 감칠맛을 내는 제품을 선택하는것도 좋다.
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