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음식 정보

돼지갈비의 역사와 돼지 특수부위, 돼지에 관한 오해들

돼지갈비에 사용하는 부위

갈비는 기본적으로 소량이기 때문에 갈비외에 다른 부위의 살을 붙여서 사용한다.
대표적으로 목살을 많이 붙여서 돼지갈비를 만듦.
이렇게 다른 부위를 붙일때는 단백질을 변형시켜서 만든 식용접착제를 사용하며, 몸에는 이상이 없다.
식용접착제의 주성분은 트랜스글루타미아제 이며, 소시지, 어묵 에도 들어가 있다.
단백질 간 결합하는 성질을 이용해 제품의 탄력을 높이기 위함.



목살 이외에도 다리 살 등을 붙이는데 목살은 오히려 갈비보다 비싸게 팔리기도 한다.
갈비는 1~5번 까지만 쓰고 그 뒤부터는 삼겹살로 사용한다.





소는 갈비살이 좀 나오지만 돼지는 갈비살이 얼마 없다.

정형을 하면 살이 너덜너덜해 지고 그렇게 맛있는 부위라고 할수는 없다.

오히려 목살이 붙어있으면 훨씬 더 맛있을 수 있다.





현재 부위별 표시는 의무가 아닌 권장사항 이다.

예전에 소갈비도 소갈비만 '소갈비'라고 할것인지 접착 갈비도 '소갈비'라고 할것인지 법정 다툼이 있었기도 했다.

현재는 갈빗살이 일부 남아있는 소 갈비뼈에 다른 부위를 붙인 '접착 갈비'도 갈비로 인정하고 있다.


이제는 갈비를 먹을 때 반드시 갈빗살만 먹는 게 아니라는 소비자의 인식도 변화 되었다.

돼지갈비 역시 갈비 부위와 관련해서 붙은 이름이 아니라 소갈비의 양념법을 이용해 돼지고기를 양념한 음식을 '갈비'라고 표현하는 것.



돼지고기 특수부위

2007년 이전 17개 > 2007년 12월 22개 > 2014년 5월 25개로 돼지고기의 부위가 더 세분화 되었다.
삼겹살, 목살 다음으로 많이 먹는 부위는 항정살.
항정살은 머리와 목을 연결하는 목덜미 살 부위를 말하며 한마리에 약 500g 정도밖에 안나온다.




항정살의 별명으로 천겹살 이라고 하는데, 지방이 천 개의 층으로 이루어져 있다고 해서 붙여진 말.

천겹살, 돼지 차돌 등 별명이 많은 항정살.


2000년대 이후 신문기사에 등장한 항정살.

1970년대 일본에 돼지고기 수출을 위해 건립된 대규모 양돈장이 만들어 지면서 돼지고기를 많이 먹기 시작했다.

대부분 안심, 등심은 수출하고 남은 부위 중 삼겹살만 구워 먹고 그 외 부위는 잡육으로 취급해 가공처리 했다.


1980년대부터 돼지고기구이 문화가 크게 번지기 시작해 2000년 대 들어 특수부의 전문점들이 생기며 전국적으로 확대된다.

요즘 천대받는 부위는 뒷다리살, 앞다리살은 맛있다라는 말이 나오면서 가격도 올라가고 소비도 많이 늘었다.

하지만 뒷다리살은 수요가 늘지 않았다.


인천의 한 식당에서 삼겹살 메뉴는 그대로 삼겹살을 사용하고 '소금구이' 라는 메뉴는 뒷다리살로 만들었는데 뒷다리살이 더 많이 팔렸다고 한다.

독특한 마케팅으로 수요를 늘린예라고 할 수 있다.




또 다른 특수부위인 갈매기살은 돼지고기에만 있는 부위이다.

돼지의 횡격막을 가로막는다고 해서 가로막살 > 갈막 > 갈매기살로 변형된것.






반면 소의 횡격막은 안창이라고 부름.






안창살, 갈매기살 모두 내장에 인접해 있어 육향이 강한 부위.

돼지 한 마리당 약 300~400g 정도 밖에 없는 갈매기살.


또 다른 특수부위인 가브리살, 가브리살은 목심과 등심 연결부위에 있는 오각형 모양.

등심을 덮고 있는 근육으로 피하지방을 포함한 부위 이다.

모양만 보면 항정살과 착각할 수 있다.





가브리살은 뒤집어 쓰다라는 일본어 '가부루'에서 따온 말.



돼지에 관한 오해들

돼지는 몸의 체열을 낮추기 위해서 축축한 곳에 자기 몸을 뒹군다.
뒹구는 과정에서 기생충을 떼어내기도 함.

사육하는 환경에서는 마음껏 몸을 뒹굴 공간이 없이 좁다.
진흙탕에 뒹굴수 없으니 어쩔 수 없이 자신의 분뇨에 뒹굴게 되는것.
이때문에 지저분하다는 편견이 생겼지만 원래는 아주 깔끔한 동물 이다.

또한 돼지는 머리가 좋아서 사람들의 발걸음 소리나 체취를 기억한다고 한다.
탁월한 후각으로 땅 밑에 있는 송로버섯을 채취할 때 돼지를 이용해 채취 한다.
새끼돼지가 태어나면 본능적으로 엄마 젖을 무는데 용케 처음 물었던 젖만 계속 찾는다고 한다.






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