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음식 정보

일본 스시의 역사와 한국스시의 역사

초밥이 탄생하게 된 계기

700년대 일본의 나라 시대 때 생선을 장기간 보존할 복적으로 생선과 밥을 같이 넣고 발효시킨 것에서 유래.
초밥의 원형인 붕어 초밥, 후나즈시는 내장을 제거한 붕어의 뱃속에 밥을 채워서 1~2년 동안 발효시킨 음식이다.
발효가 끝난 다음에는 밥을 빼고 생선만 먹음.



1100년대에 들어와서는 생선과 밥을 함께 먹기 시작.

1500년대는 밥과 생선에 직접 식초를 넣어 발효 기간을 줄임.

단촛물을 섞은 밥과 생선을 함께 먹으면서 지금의 초밥 형태가 되었다고 추정.




관서지역 오사카식 초밥과 관동지역 도쿄식 초밥으로 구분.


하코즈시라는 오사카식 초밥은 초밥 틀에 숙성시킨 생선이나 어패류를 깔고 그 위에 초밥을 얹어 찍어 눌러 만드는 형태.






도쿄식 초밥은 우리가 흔히 먹는 초밥 형태와 가장 가까운 방식.

니기리즈시라고 해서 '쥠 초밥' 혹은 '주먹 초밥', 한입 크기의 초밥에 고추냉이를 살짝 바르고 어패류를 얹어 내는 초밥을 말한다.









이러한 방식의 초밥이 만들어 진 것은 1800년대 일본의 요리사 '하나야 효헤이'가 좌판을 매고 돌아다니며 팔았던 초밥이다.

이것이 도쿄에서 대히트를 치게 되면서 포장마차에서 초밥을 팔기 시작.


초밥은 손으로 먹어야 정석이라는 말이 있지만 사실 손으로 먹었던 이유는 빨리 먹기 위해서.

패스트푸드처럼 빠르고 간단하게 끼니를 때우는 음식 이었다.


일본에서도 지금 형태의 초밥 역사는 생각보다 길지 않다.

현재 형태의 초밥이 발전하기 시작한 것은 메이지 유신 이후 1800년대

대중적으로 많이 먹기 시작한 것은 1900년대 초기.

초밥의 가치가 대중적으로 높아지기 시작한 것은 일본의 고도성장 시대인 1970~1980년대.

초밥이 현재와 같은 고급음식이 된 것은 불과 약 반세기 전 이다.



한국에 정통 초밥이 생긴것은 언제?

2003년 신라호텔의 아리아께가 정통 일본식 초밥을 소개하면서 시작.
그 이전에는 코스 요리 중의 하나로 샐러드, 활어회, 튀김 등과 함께 나왔던것이 초밥.
아리아께 에서 일본 긴자에 있는 유명 스시집 '기요타'의 후계자인 모리타 셰프를 파견 받으면서 큰 변화가 일어난다.



그 변화는 초밥을 바로 잡은 생선으로 신선하게 먹어야 한다는 인식이 바뀌기 시작한것.
당시에는 생소했던 '숙성'이라는 개념을 알리게 된다.  







또 다른 변화로 오마카세라는 셰프 특선 초밥 코스 '세프에게 맡긴다'는 뜻으로 초밥과 후식 등이 셰프의 판단에 따라 제공된다.

생선의 상태를 가장 잘 아는 셰프가 가장 맛있는 초밥을 만들 수 있다는 생각.


하지만 초창기에는 이런 변화를 인정하지 못한 손님들도 많았다.

경영난에도 불구하고 맛에 대한 민음으로 뚝심 있게 밀고 나가서 지금의 초밥이 생기게 된것.

일년후 손님들이 찾아 오면서 아리아께의 초밥스타일이 전국으로 퍼지기 시작한다.


아리아께의 초밥이 인기가 높아지자 조선호텔 지하에 있던 일식당 '스시 조' 도 자극을 받아 거의 1년 가까이 문을 닫고 대대적인 리뉴얼을 시작한다.

지하에 있던 일식당을 20층으로 올리고 일본의 유명 초밥집 큐베이와 기술제휴를 맺는다.






기요타는 재료 본연의 맛에 집중, 소규모로 고급 초밥을 내는 곳.

큐베이는 다양한 메뉴 개발로 외국인에게 까지 대중적인 인기를 얻는 곳 이다.  




이제는 이 두 호텔에서 독립한 유명 셰프들이 자신의 가게를 내면서 호텔 밖에서도 정통 일본식 초밥을 만날수 있게 되었다.
초밥 열풍에 힘입어 외국 유학파 셰프들도 대거 등장한다.




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