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음식 정보

커피 역사와 맛있는 커피 구별법

프랜차이즈 커피느 언제부터?

프랜차이즈 커피의 시작을 1999년에 처음 들어온 별다방부터 떠올리는데 실제로는 1990년대 초 종로에 생겨나기 시작했다.
당시 종로 커피전문점을 이용했던 사람들은 대부분 60, 70대, 낮선 주문방식에 적응을 하지 못했다.
오래가지 못하고 결국 폐업하게 된다.



커피 콩은 콩이 아니다?

실제로 커피체리 안에는 두 개의 생두가 들어있다.
커피체리의 과육을 제거하면 보이는 생두





우리가 먹는 커피는 커피체리를 여러 단계로 가공시켜 나오는 것.

'생두' 라는 것은 원래 콩이 아니고 Bean 이라는 말을 우리말로 적절하게 번역이 안 돼 있는 것.


커피나무의 체리열매의 과육과 껍질을 벗겨내면 얻어지는 생두.

이 생두를 로스팅(불에 볶는 과정)하면 원두가 되고 원두를 그라인더로 갈아내어 물을 부어 커피를 추출 한다.





커피의 종류

핸드드립은 원두 가루에 물을 부어 여과지로 커피를 걸러내는 방식, 중력에 의해서 밑으로 떨어지며 추출되는 것이 특징.
커피 특유의 맛과 향을 그대로 느낄 수 있고 깔끔한 맛의 커피를 즐길 수 있다.
하지만 카페라테, 카푸치노 등 다른 재료와 혼합한 메뉴를 만들기 어려운 것이 단점이다.

에스프레소는 고압, 고온을 가해 추출한 커피, 약 7g의 원두 가루에 물의 온도는 88~95도, 20~30초 동안 20~30mL 를 추출한다.
꿀처럼 걸죽하게 떨어져야 추출이 잘된 것.




크레마라는 에스프레소 원액 위에 갈색빛을 티는 크림으로 물에 녹지 않는 오일 성분.

크레마는 커피가 빨리 식는 것을 막아주는 역할을 한다.

크레마가 황금색을 띄면 좋은 커피.





카페라테는 우유가 들어간 커피 중에 가장 인기인 메뉴.

카페라테, 카푸치노 모두 에스프레소 위에 데운 우유와 우유 거품을 얹는 것.


카페라테는 우유가 많고 거품이 적으며 카푸치노는 그 반대.

카푸치노의 우유 거품 양은 보통 1.5cm 기준, 스푼으로 거품을 밀었을때 우유가 안 보이면 잘만든 카푸치노.


이것을 기분으로 카페모카면 위에 초코시럽이 들어가고 캐러멜 시럽을 올리면 캐러멜 마키아토가 된다.




진짜 맛있는 커피는?

로스팅의 정도에 따라, 갈아낸 원두의 굵기에 따라, 커피를 추출하는 방식에 따라, 내리는 사람에 따라 달라지는 커피의 맛과 향.
커피에서는 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛 다섯가지를 혀로 느끼고 후각으로 느껴지는 다양한 향이 존재한다.
현재 커피의 향을 비유하는 말의 기준은 서양인들의 시각.

예전에는 좋은 원두를 가져오지 못했기 때문에 커피는 쓴맛이라는 인식이 생긴다.
안 좋은 원두로는 커피의 다양한 맛과 향을 내기 힘들기 때문.
심지어 1970년대에는 커피가 쓴맛이라는 인식때문에 커피에 담배꽁초를 넣었다는 기사도 있다.

요즘 트랜드인 신맛의 향은 로스팅과 추출방식에 따라 달라진다.




커피를 덜 볶으면 쓴맛이 강한 커피를 신맛이 많이 나게 할 수도 있다.

로스팅은 적게는 3단계에서 많게는 16단계 까지 나뉜다.


약하게 볶아 갈색이 나기 시작하면서 새콤달콤한 맛이 생겨나는 약배전.

강하게 볶아 매우 짙은 색이 나는 강배전은 묵직한 쓴맛이 강해진다.





신맛이 강조되기 시작한 계기는 2009년 2010년 세계 바리스타 대회에서 두각을 드러내기 시작.

이후 커피의 트렌드는 신맛 이라는 인식이 강해진다.


미국사람들은 신맛에 굉장히 무딘편인데, 미국의 스페셜티 커피 문화를 접하면서 신맛이 트렌드로 인식.

커피에는 원래 신맛이 붙어 있어야 정상이다.


생산지, 품종이 같은 생두라 하더라도 로스팅, 추출방법, 내리는 사람에 따라서 달라지지 때문에 명확한 규정을 짓기는 어렵다.

커피를 뽑았을 때 나쁜 맛이 나는 것이 있는데 입안에 거칠게 남아 막을 형성한다든지 담배 타는 냄새가 난다든지 떫은맛 등의 거북한 맛이 없으면 맛있는 커피.

이를 기준으로 자신의 취향에 맞게 선택하는것이 좋다.




이탈리아 정통 카푸치노 표준 제조법

매년 열리는 세계대회에서 정확한 기준이 없어 매번 달라지는 기준으로 인해 이탈리아 정부에서 만든 제조법.

1. 150~180mL 도자기 잔.
2. 30mL 의 에스프레소 원액.
3. 우유와 거품을 적절히 분배

스페셜티 커피(미국스페셜티커피협외(SCAA) 기준)

커피의 질감, 향미, 맛, 깔끔함 등의 평가 기준으로 80점 이상의 점수를 받은 커피.
전 세계에서 생산되는 커피양의 약 10%