시판된장 (1) 썸네일형 리스트형 시판된장 어떤것을 고르는 것이 좋을까? 된장된장, 고추장, 간장은 모두가 단백질과 아미노산이 풍부한 콩으로 만들어진 음식이다.된장은 간장보다 단백질 함량이 약 2~3배 높고 고추장은 된장보다 각종 유효성분이 상대적으로 떨어진다. 하지만 오래된 된장은 산패가 일어나고 딱딱해지며 바이오제닉아민(장류 등의 고단백 식품의 발효, 숙성 과정중에 형성되는 인체에 해로운 질소화합물질)이 만들어 지게 된다. 1960년대 유럽에서도 치즈 발효 과정에서 생성된 바이오제닉아민이 혈관수축을 일으키는 것으로 알려진다. 때문에 3년 된 된장이 맛과 영양 면에서 가장 우수하다고 보고있다.한국식품연구원에서 담근 직후부터 숙성 5년까지 된장 품질 분석결과 3년까지는 지속적인 변화를 보였으나 그 이후 변화폭은 미미하다고 밝혔다. 3년된 된장이 좋은 이유는?된장이 숙성되는 과.. 이전 1 다음