등심을 언제 부터 먹기 시작했나?
불고기, 갈비 위주로 소고기를 소비했던 6~70년대에 강남의 몇 곳과 연희동 등 고급스러운 '가든'형 식당에서 등심구이가 나오기 시작.
로스구이?
한식에서 고기를 얇게 썰어 구워먹는 구이 방식으로 자리가 잡힘.
두태?
소의 콩팥옆에 붙어있는 가장 고소한 기름, 보통 일본에서 샤브샤브용 고기와 함께 소량을 준다. 물에 들어가면 고소한 맛이남. 이 기름에는 어떤고기도 맛있다.
소고기의 등급?
소고기의 마블링은 맛을 결정하는 이유가 되지 못한다. 풀먹고 자란소는 등심에 기름이 생기기 힘들다. 한국은 지방 함량에 따라 등급이 정해진다. 일반 정육점에서는 1등급 이상이 대부분, 일반 정육점 에서 2등급을 구하기 쉽지 않다.
드라이 에이징?
표면을 공기 중에 노출시켜 일정기간 건조하는 가공방식. 겉의 수분이 빠지면서 속이 응축된다. 고기의 깊은맛을 느낄수 있다.
좋은 숙성 소고기 구별법
지방이 흰색이면 신선한 소고기 이지만 숙성될수록 갈변화되어 지방의 색이 짙어진다. 겉 부분이 선홍색을 띄어야 좋은 소고기 라고 알고 있지만 색깔과 신선도는 상관이 없다. 좋은 고기는 불판에 달라붙지 않는다. 구울때 우유, 버터, 달큰한 향이 난다.
마지막으로 소고기요리 몇가지 소개해 드립니다.
