부산 명문김밥
30년 경력의 문유자(70세) 달인, 20년 경력의 아들과 함께 김밥집을 운영.
40시간이 지나도 갓 지은 밥같은 김밥.
오징어채 김밥이 시선을 끈다.
단골들은 달인의 김밥을 알아본다.
한 줄에 250원씩 김밥 팔아서 30년 동안 모아 자식들 키우고 4층 건물까지 지음.
인기메뉴인 유부김밥.
달인의 밥 짓는 비법
1. 소금을 볶은 후 소금물 만들기.
2. 팔팔끓는 소금물로 밥을 한다 (밥을 한 뒤에 간을 하면 골고루 간이 안 배기 때문)
3. 차로 밥을하고 2차로 쌀뜨물 위에 면포를 올리고 1차로 지어낸 밥을 쪄낸다.
4. 불의 세기와 시간을 조절해 찜통에서 2차로 밥을 찐다(고소한 향을 입히기 위해, 밥알의 수분이 날아가 쉽게 상하지 않는다)
5. 향이 강한 참기름 대신, 고소한 유채기름으로 고소하고 담백한 밥이 완성된다.
달인의 유부김밥
1. 보리에 식초를 부어준다.
2. 하루를 숙성시킨 후 볶다가 물을 부어 보릿물을 만든다.
3. 유부에 보릿물을 부어준 후 유부의 기름과 불순물을 제거 한다.
4. 다시한번 꽉 짜서 유부의 수분을 제거하고 말려 준다.
5. 직접 담근 조선간장에 흑설탕을 넣고 끓인다.
6. 말려놓은 유부를 간장에 졸인다.
달인의 오징어채 김밥
1. 오징어를 삶아 육수를 낸다.
2. 오징어 삶은 물에 찹쌀가루를 넣고 저어준다.
3. 엿기름을 넣고 더 끓여준다.
4. 고춧가루, 메줏가루를 넣고 골고루 섞어주면 고추장 완성.
5. 여기에 오징어채를 무쳐주면 완성.
주소 : 부산 서구 토성동4가 16-5
전화 : 051-254-9295
서울 교토마블
황인상 달인 ( 男 / 44세 / 경력24년 ) 대한민국 유일한 64겹 식빵.
이 식빵은 일본 교토에서도 먹기 힘든 유명한 빵 이라고 함.
일본 손님들의 많은 달인의 가게.
달인의 64겹 식빵 비법
1. 검은깨를 팬에 볶아 수분을 날린다.
2. 끓는물에 볶은 깨를 우려낸다.
3. 면포에 걸러내고 면포에 싼 밥을 걸러낸 물에 넣어 삭힌다.
4. 이렇게 삭힌 물은 단물과 찰기가 나와서 반죽이 더 차지고 탄력성이 생긴다.
5. 밀가루, 달걀, 생크림, 발효종과 만들어둔 반죽물로 반죽한다.
6. 반죽 기계가 돌아가는 동안 밀가루를 직접 뿌려가며 농도를 맞춘다.
7. 약 한 시간 동안 숙성한다.
8. 기계로 눌러가며 결을 만들고 드라이 아이스로 냉동숙성 한다.
주소 : 서울시 용산구 서빙고로 69 파크타워 106동 지하상가
전화 : 02-3785-2002
부산 면옥향천
김정영 ( 男/ 46세 / 경력26년 ) 비빔 메밀, 온 메밀, 판 메밀등 다양한 메뉴.
가장 인기있는 메뉴는 판 메밀. 직접 농사를 지은 3가지 메밀을 섞어서 만든다.
달인의 메밀면 비법
1. 직접 개발한 맷돌에 갈아낸 3가지 메밀과 밀가루를 섞는다.
2. 첫번째는 다시마 우린물로 반죽한다.
3. 두번재는 소금물로 반죽을 한다.
4. 이 두가지 반죽을 합쳐 면을 만든다.
밀가루가 들어가지 않은 100% 메밀 면은 주문시 바로 만든다.
달인의 간장소스 비법
1. 끓인 국간장에 정종을 넣고 끓인다(간장이 당화되고 잡냄새도 날아가고, 풍미는 한껏 살아난다).
2. 다른 레시피는 공개되지 않고 달인이 공개한 재료는 가리비.
3. 쪄낸 가리비를 얼음물에 바로 식혀준다.
4. 이렇게 만든 가리비는 햇빛에 말리고 실온에 말리는 과정을 반복한다.
달인의 유부초밥
한정수량 선착순인 유부초밥.
1. 박고지를 비법간장을 넣어 졸인 후 먹기좋게 썰어낸다.
2. 우엉과 다시마로 밥을 짓는다.
3. 매실로 만든 단촛물로 밥에 밑간을 한다.
4. 박고지, 참깨와 검은깨를 넣고 잘 비빈다.
5. 유부에 가득채워주면 완성.
주소 : 부산 해운대구 해운대로383번길 26
전화 : 051-747-4601
