돼지갈비에 사용하는 부위
소는 갈비살이 좀 나오지만 돼지는 갈비살이 얼마 없다.
정형을 하면 살이 너덜너덜해 지고 그렇게 맛있는 부위라고 할수는 없다.
오히려 목살이 붙어있으면 훨씬 더 맛있을 수 있다.
현재 부위별 표시는 의무가 아닌 권장사항 이다.
예전에 소갈비도 소갈비만 '소갈비'라고 할것인지 접착 갈비도 '소갈비'라고 할것인지 법정 다툼이 있었기도 했다.
현재는 갈빗살이 일부 남아있는 소 갈비뼈에 다른 부위를 붙인 '접착 갈비'도 갈비로 인정하고 있다.
이제는 갈비를 먹을 때 반드시 갈빗살만 먹는 게 아니라는 소비자의 인식도 변화 되었다.
돼지갈비 역시 갈비 부위와 관련해서 붙은 이름이 아니라 소갈비의 양념법을 이용해 돼지고기를 양념한 음식을 '갈비'라고 표현하는 것.
돼지고기 특수부위
항정살의 별명으로 천겹살 이라고 하는데, 지방이 천 개의 층으로 이루어져 있다고 해서 붙여진 말.
천겹살, 돼지 차돌 등 별명이 많은 항정살.
2000년대 이후 신문기사에 등장한 항정살.
1970년대 일본에 돼지고기 수출을 위해 건립된 대규모 양돈장이 만들어 지면서 돼지고기를 많이 먹기 시작했다.
대부분 안심, 등심은 수출하고 남은 부위 중 삼겹살만 구워 먹고 그 외 부위는 잡육으로 취급해 가공처리 했다.
1980년대부터 돼지고기구이 문화가 크게 번지기 시작해 2000년 대 들어 특수부의 전문점들이 생기며 전국적으로 확대된다.
요즘 천대받는 부위는 뒷다리살, 앞다리살은 맛있다라는 말이 나오면서 가격도 올라가고 소비도 많이 늘었다.
하지만 뒷다리살은 수요가 늘지 않았다.
인천의 한 식당에서 삼겹살 메뉴는 그대로 삼겹살을 사용하고 '소금구이' 라는 메뉴는 뒷다리살로 만들었는데 뒷다리살이 더 많이 팔렸다고 한다.
독특한 마케팅으로 수요를 늘린예라고 할 수 있다.
또 다른 특수부위인 갈매기살은 돼지고기에만 있는 부위이다.
돼지의 횡격막을 가로막는다고 해서 가로막살 > 갈막 > 갈매기살로 변형된것.
반면 소의 횡격막은 안창이라고 부름.
안창살, 갈매기살 모두 내장에 인접해 있어 육향이 강한 부위.
돼지 한 마리당 약 300~400g 정도 밖에 없는 갈매기살.
또 다른 특수부위인 가브리살, 가브리살은 목심과 등심 연결부위에 있는 오각형 모양.
등심을 덮고 있는 근육으로 피하지방을 포함한 부위 이다.
모양만 보면 항정살과 착각할 수 있다.
가브리살은 뒤집어 쓰다라는 일본어 '가부루'에서 따온 말.
돼지에 관한 오해들
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