김치찜을 묵은지로 만드는 이유?
묵은지는 오래 묵는다고 영양이 뛰어난 것은 아니다.
발효 중 초산균 번식은 김치가 시어지는 단계.
초산균이 번식하면 유산균은 모두 죽고 채소가 가지고 있는 영양은 없어진다.
하지만 진하고 깊은 맛을 간직하게 되는것은 사실.
김치를 담갔을때 유산균이 활성화 되는 시간은 약 3~4주 정도.
이만큼 숙성된 김치가 영양에는 좋다.
우리가 김치를 담가먹는 배추는 17세기 이후 중국 산동지방에서 들어온 배추.
고추의 재배환경도 중국이 나쁘지는 않다.
좋은 재료로 만든다면 중국 김치도 맛있을 수 있다.
김치가 남쪽지방으로 갈수록 빨개지는 이유는?
고춧가루 안의 캡사이신 효과를 얻기 위함인데, 캡사이신은 발효를 억제하는 역할을 한다.
고춧가루를 많이 바르면 유산균을 제외한 잡균의 증식을 막는 역할을 하게 된다.
따뜻한 남쪽 지방 일수록 김치가 빨리 발효되는 것을 막기 위해 고춧가루를 많이 사용한다.
그리고 굳이 김장을 많이 하지 않아도 되는 남쪽 지방, 겨울에도 비교적 신선한 재료를 구할 수 있기 때문이다.
제주에는 김장문화가 없었다. 겨우내 먹을 수 있는 싱싱한 푸성귀가 있는데 굳이 김치를 담가 보관할 필요가 없는 것.
따라서 남쪽으로 올수록 양념을 강하게 해서 짧은 기간 동안 김치를 담가 먹는다.
반대로 북쪽으로 올라갈수록 겨울이 길고 혹독해져 겨우내 먹기위해 김치를 장기 보관해야 한다.
장기 보관을 하려면 젓갈이나 고춧가루를 적게 넣고 심심한 맛의 짠지 형태의 김치를 만들어 오랫동안 보관한다.
서울 김치
서울 김치라는 모양이 갖춰지기 시작한 것은 1970년대 초반.
조선 시대 서울은 사대문 석곽 안의 지역.
서민들은 그리 넉넉하게 살지 못해서 김치는 무김치가 많았다.
옛날 한강변은 모래톱으로 이루어져 있었는데 특히 뚝섬 근방에 무를 많이 재배했다.
서울 무라는 품종이 있을 정도로 무가 맛있었는데 깍두기가 발전한 것도 이때문.
군자네
특징 : 뽀얀 고등어가 유혹하는 집.
비린내 없고 촉촉한 고등어(전현무)
오래끓인 고등어에서 나온 진한 풍미가 매력적이다(이현우)
맛은 있지만 특별함은 느끼지 못했다(신동엽)
주소 : 서울특별시 마포구 대흥로 53
전화 : 02-706-5454
옹달샘
특징 : 핫 플레이스 속 반전매력
아기자기해서 여자들이 가기 좋은곳.
깊은 맛보다는 짧게 숙성한 김치의 깔끔한 맛(현주엽)
찜인데도 김치의 아삭한 식감이 살아있다(정시아)
어릴 때부터 먹어온 묵은지의 풍미가 느껴지지 않았다(황교익)
정리가 잘 된 깔끔한 맛의 김치찜(황교익)
남자들을 쑥스럽게 하는 여성적인 가게의 분위기(이현우)
주소 : 서울특별시 마포구 양화로6길 99
전화 : 02-333-2440
