구례 육회비빔밥의 달인
3대를 이어가는 역사의 가게 평화식당. 2대 달인 유분례(女 / 72세), 3대 달인 김태형(男 / 50세)
오로지 육회비빔밥 한 가지 메뉴로만 3대를 이어온 식당.
" 구례 인구가 다 합쳐서 2만 정도에요. 길거리에 사람이 없어요. 근데 저 식당은 하루에 400그릇을 팔고, 한 달이면 12,00그릇을 판다고요. 두 달이면 구례 인구가 다 한번 다녀왔다는 결론이에요 "
" 전주, 진주, 군산 이렇게 다 가봤어요. 그래도 이 맛이 안 나요 "
3대를 이어온 육회비빔밥 으뜸 재료로 꼽히는 것은 다름 아닌 기름에서 시작.
달인의 기름장 비법
- 달인은 달걀에서 기름을 뽑는다.
- 삶은 달걀을 까서 껍데기, 흰자, 노른자를 분리하고 항아리를 불로 소독한다.
- 항아리에 껍데기, 노른자, 흰자를 차곡차곡 꾹꾹눌러 채운 뒤 배 보자기로 덮는다.
- 땅에 뭍어 둔 항아리에 입구가 맞닿도록 뒤집어 얹는다.
- 항아리 사이를 밀가루 반죽으로 밀봉.
- 항아리에 왕겨를 가득 뿌려 준다.
- 왕겨에 불을 붙여 태운다.
- 다 타면 왕겨 넣기를 반복.
- 하루에 서너 번씩 짬짬히 와서 왕겨를 더 해준다.
- 꼬박 이틀간 불작업을 한다.
- 덮은 항아리를 걷어내면 기름이 빠져있다.
- 한 번 끓여서 불순물을 제거하고 참기름과 일정 비율로 섞고 조선간장을 조금 넣어 간을 하면 비법 기름장 완성.
달인의 양념장 비법
- 매실을 푹 삶고 으깨어 진액을 내고 고추장, 매실물, 보리새우 국물을 섞어 잘 저어준다.
- 손님상에 나가기 전에 썰어 놓은 소고기와 섞어준다.
- 그릇을 통째로 불에 데운후 손님상에 나간다.
달인의 밥 비법
- 무청 시래기를 통통하게 삶아 찬 물에 여러번 씻어낸다.
- 씻고 물에 담가 놓는다.
- 밥솥 아래에 시레기를 깔고 광목을 덮고 미리 불려놓은 쌀을 올리고 밥 물을 맞춰 밥을 짓는다.
달인의 나물 비법
- 숙주를 데치고 숙주 삶은 물에 콩나물을 삶는다.
- 숙주, 콩나물 삶은 물에 애호박 투하.
- 숙주, 콩나물, 애호박 삶은 물에 부추도 삶는다.
- 마지막으로 배추를 삶는다.
- 먹기좋게 썰어내고 삶은 순서대로 밥에 올라간다.
<평화식당>
전라남도 구례군 구례읍 봉동리 296-1
☎ 061-782-2034
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