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족발의 역사와 세계의 다양한 족발요리. 본문

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족발의 역사와 세계의 다양한 족발요리.

FAVORITE 행복하렴 2016.03.21 18:00


족발이 야식의 대표가 된 이유?

족발&보쌈이 프랜차이즈화 된 것은 1980년대 
밤에 시킬수 있는 메뉴들이 치킨, 중식, 족발 정도 밖에 없었다.
족발은 미리 삶아놓기 때문에 주문즉시 배달이 가능해 배달음식으로는 제격이었다.
다른 고기들과 달리 냄새가 별로 안 나는 것도 장점.


Pickled Pigs Feet

돼지 족을 훈제해 소금물이나 식초에 절인 음식.
흑인들 커뮤니티에서는 미식가들이 찾는 음식.


족발의 역사와 세계의 다양한 족발요리.





톤소쿠

소금물에 삶아서 불판에 구워먹는 일본식 족발.
주로 간장에 찍어 먹는 음식.


족발의 역사와 세계의 다양한 족발요리.





슈바인스학세

돼지의 발목 윗부분을 구워 요리한 독일 전통음식으로,
주로 양배추를 발효시켜 만든 자우어크라우드와 으깬 감자 등을 함께 곁들여 먹는다.


족발의 역사와 세계의 다양한 족발요리.





족발은 앞다리? 뒷다리?

앞다리가 뒷다리보다 상대적으로 짧기 때문에 운동량이 많다.
따라서 쫄깃한 껍질과 부드러운 지방, 물컹한 살맛이 어우러진 앞다리.
앞다리는 지방층이 얇고 물렁뼈가 많이 보인다.
반면 뒷다리는 지방층이 두껍고 퍽퍽한 살이 많다.



족발의 역사와 세계의 다양한 족발요리.




뒷다리는 구웠을 때 퍽퍽하고 맛이 별로이지만, 삶아내면 육향의 강해 고기의 향을 지니는 장점이 있다.

차가운 상태에서 고기의 향을 즐기기에 적합한 부위.


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앞다리 뒷다리를 구분하기 시작한건 90년대 초.

그 이전에는 그러한 개념없이 다 먹었다.

그때는 뒷다리가 햄, 소시지 등의 가공식품으로 사용되어 공급량이 부족하게 됨.

이로인해 앞다리를 많이 팔아야하는 상황이 생기게 되어 앞다리가 더 맛있는 것으로 알려지게 됬다는 설이 있음.



족발육수 분양?

2006년도 창업 경영 신문에 나온 기사에 따르면, 70리터 족발 육수 한 통과 족발 만드는 비법을 6천만 원에 팔았다는 기사가 있다.
씨 육수라는 말은 씨 간장에서 따온것으로 보이는데 씨간장은 의미가 있다.
오랜 세월 숙성된 간장으로 '햇간장'에 부어주면 미생물에 의해 발효, 숙성과정을 거쳐 오래된 간장맛을 낸다.
하지만 씨육수는 끓이기 때문에 미생물 작용이 없다.
따라서 씨 육수라는 말 자체가 잘못된 말.
보통 업소에서 쓰는 말은 '장 국물' 
씨 육수와 함께 비법을 거래하는 것은 사기에 가깝다고 생각한다(황교익)
우리나라의 외식업 자체가 경험 없는 분들이 쉽게 시작하기 때문에 장사 잘하는 분의 노하우를 사자는 생각때문에 이런일이 생긴다.

오래된 육수를 계속 재사용해서 대장균 때문에 문제가 된 적이 있었다.
육수를 끓이는 노하우에 따라 맛이 결정되는 것이지 씨 육수를 섞는다고 맛이 달라지진 않는다.
큰 솥에 계속 재활용해서 끓이다 보면 위생에 문제가 생길수 있다.


족발의 원조?

유독 원조라는 말이 많이 붙는 족발집.
원조라는 말은 누구나 사용할 수 있지만 타인의 유명한 상호를 무단으로 사용하는 것은 문제.


장충동 족발이 유명한 이유?

옆에 있는 장충체육관 때문이 아닌가 하는 설.
1980년대 유행했던 농구 선수들이 많이 먹어서 유명해 지기도 했다.


족발의 역사와 세계의 다양한 족발요리.




뚱땡이 할머니 족발은 프렌차이즈화 되어 어디서나 먹을수 있게되었다.



온족발 VS 냉족발

족발은 차게 먹는것이 좋다.
껍질과 살 사이에 있는 콜라겐 성분이 물컹해 따뜻하게 먹으면 지방도 축축 쳐저서 식감이 그렇게 좋다고 볼 수 없다.
하지만 이는 취향차이.


오향족발

팔각, 계피, 정향(클로브), 회향, 산초(초피) 다섯가지 향신료를 넣어 만든 것.
이는 중국에서 넘어온 것으로 원래는 오향장육에서 족발을 넣어 오향장족 이다.
다섯가지 향신료을 다 쓰게 되면 한국인에 입맛에는 맞지않다.
보통 한국에서는 다섯가지 향신료를 모두 사용하지 않음. 


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