공장제 두부
응고제를 넣고 응고를 시킨후 기계를 이용해 강하게 압축해주면 30분이면 두부 한판이 만들어 진다.
납품단가를 맞추기 위해 미국콩을 사용하며 사진처럼 검은 씨눈이 보이는것이 미국산 콩의 특징.
또 다른 공장, 먹거리 엑스파일에서 많이 볼 수 있는 그림이다. 식품을 제조하는 공장이나 식당주방에서 담배 피는 모습.
소포제의 성분인 규소수지는 물의 표면장력을 줄여 거품을 없애주는 성분이고, 물질이 잘 섞이게 돕는 소르비탄지방산에스테르와 같은 화학성분으로 만들어진다.
기계를 사용하면 콩 껍질이 까지면서 비지와 콩물이 따로 나와서 만들기는 수월하다고 함.
요즘은 소금물이나 바닷물로 만든 간수를 사용하지 않고 가루로 된 화학 응고제가 따로 나온다고 한다.
화악응고제
현재 한국에서는 두부를 만들때 쓸수있는 화학응고제로 염화칼슘, 염화마그네슘등 6가지 화학물질을 지정하고 있음.
이는 안정성 검사를 통해 식약청에서 허가가 난 제품.
염전에서 모아둔 대형 플라스틱 통에 있는 간수, 색깔이 탁한것이 위생적으로 좋아보이지는 않음.
25도에서 30도 사이에 소금이 나오고, 30도가 넘으면 소금이 쓰게된다.
그래서 그 물은 버리는 물 인데 이것들을 모아놓고 간수라고 판매한다고 함.
유통기한도 없고 다른 검사는 받지 않는다고함.
판매업자는 시청에 물어봐도 따로 법률이 없다는 답변을 받았다고 함.
식약처 관계자는 "간수는 현재 식품으로서의 안정성이 입증되지 않아서 식품의 원료로 사용이 불가능 하다 해수 자체는 수질 기준에 적합한 해수가 사용히 가능하다."
따라서 염전에서 생산된 간수나 일반 해수는 두부를 만드는데 사용해서는 안된다는 말.
제작진이 시중에서 판매되는 간수들을 수거해 검사를 의뢰한 결과 중금속은 기준치 이하지만 나트륨은 기준치의 2배 이상이 검출됨.
식약처 관계자는 나트륨 성분 규격이 적합하지 않으면 식품첨가물로 사용할 수 없다고 함.
착한식당 찾기
검증단 의견
- 결이 굉장히 매끄러워 보임.
- 거품같은 것이 다 걷어졌기 때문에 면이 깨끗한 것이라고 함.
- 이런 매끈한 두부는 소포제를 사용하는 전형적인 두부.
- 생각했던 명장의 투박한 전통의 느낌은 아닌것 같다.
- 콩의 질이 좋다.
- 두부가 너무 무르다.
- 바깥쪽과 안쪽, 중간중간 결이 매끄럽지 않은 부분들로 인해 식감이 차이가 있어 아쉽다.
2. 경상도의 한 두부 전문점.
식당 입구에 여러종류의 생콩을 판매하고 있어 좋은 질의 두부를 만들고자 하는 노력이 보이는 식당.
검증단 의견
- 소박하고 투박한 가정에서 만든 두부의 느낌.
- 전골에 들어가는 해산물도 좋은 질의 재료를 사용한다.
- 주인공인 두부가 부재료인 양념이나 식재료 보다 더 나타나지 않는다(백지원)
- 따라서 두부요리집 이라고 하기에는 좀 부족한 느낌(백지원) 이 와중에 머리카락이 나옴.
- 뒷맛이 약간 떫고 쓴맛 같은 게 난다. 뒷맛이 그렇게 좋지는 않다(백지원)
염전간수와 위생관리가 좀 아쉬운 집.
착한식당 - 정무네 두부
가게 입구의 가마솥의 위생상태가 좋고 콩의 상태도 좋다.
순물에 담궈주는 모두부가 인상적.
검증단 의견
- 아무런 양념이 없어도 맛있다(백지원)
- 부드럽고 단맛이 느껴지며 먹을 때 고소하고 부드럽다(한명숙)
- 두부가 갖출 수 있는 조건 중에 좋은 요소는 다 표현을 한것같다(한명숙)
- 두부 본연의 맛을 잘 살린 전골이 좋다.
두부부터 음식까지 모두 맛있는 집.
콩물을 한번 더 걸러 일정하고 순도높게 두부를 만든다.
예전에는 소금에서 나오는 간수를 사용했는데 그걸 쓰면 두부가 약간 쓴맛이 났다고 함.
현재 심층수를 사용해 쓴맛을 잡았다고 함.
당근과 시금치를 사용해 색두부를 만듬.
찾는 사람이 많지 않아 많이 만들지는 않는다고함.
완성된 순물(촛물)에 담궈두고 실온에 두면 저녁 8시쯤 되면 두부가 망가진다고 함.
하지만 두부맛을 유지하기 위해 순물에 담가둠.
가마솥에 들기름을 발라두면 가마솥을 오래 쓸수있기도 하지만 다음 날 두부 할 때 두부가 바닥에 눋지 않는다고 함.
식당정보
주소 : 강원도 춘천시 남춘로 45번길 40-14 (효자동 696-2)
전화번호 : 033) 911-5501
영업시간 : 오전 9:00 ~ 오후 8:30
휴무일 : 매주 토요일 휴무
아래의 공감버튼을 눌러주시면 저에게는 큰 힘이 됩니다!!
