간장게장은 한국의 음식?
간장게장은 상당히 오랜 역사를 가진 한국 음식이며,
<규합총서>, <주방문>, <시의전서> 등에 기록이 되어 있다.
예전에는 간장게장을 오래 숙성해서 살안까지 간장이 스며들게 만들어 먹었다.
요즘은 보통 3일정도만 숙성해서 내놓는 식당들이 많다.
18세기 청장관전서 속에보면 간장게장에 대한 재미있는 이야기가 나오는데,
게껍데기에 밥을 비벼먹지 말라는 얘기가 나온다.
이유는 예의에 어긋난다고 해서...
또한 조선왕조 독살설에도 간장게장이 등장 하는데
인현왕후를 눈엣가시로 여겼던 장희빈이 게장을 먹였다고 한다.
게장을 꿀과 함께 먹여 담종병이라는 병에 걸려 사망했다는 설이 있음.
이후 영조가 즉위할때 장희빈의 아들인 경종을 독살했다는 설이 있는데, 이때도 게장이 등장.
게장과 곶감을 같이 멱여 독살 했다는 설.
감의 타닌 성분과 게장은 궁합히 좋지 않다는 속설이 있다.
하지만 이런 설들은 낭설.
참게
옛날에는 흔히 접할 수 있었던 참게,
논두렁 들에서 살다가 산란기에 강을 따라 바다로 내려올때 잡았다고 함.
섬진강에서 나오는 참게는 동남참게라고 해서 봄이 제철이다.
옛날에 게장을 담글때는 게에게 소고기를 먹인 후 게장을 담갔다고 한다.
돌게
여수 돌게장이 유명하며 작지만 단단한게 특징.
돌게라는 것은 박하지인데 민꽃게라고도 불리운다.
남해안쪽에서도 많이 잡히지만 서해안에서 제법 잡힌다.
정약전의 자산어보에 거론되는 '벌떡게' 가 돌게임.
담그자 마자 먹는것이 벌떡게장.
게맛으로 먹는다고 보면 된다.
벌떡게는 게가 일어날 때 모습과 비슷해서 붙여진 이름.
홋카이도 털게 VS 상해 털게
둘다 유명한 털게 이지만 이 둘은 이름만 같을뿐 서로 다른 종.
홋카이도 털게는 바닷게이고 상해 털게는 민물게 이다.
특히 장쑤성의 양청호에서 잡히는 상해 털게는 워낙 유명하고 비싸서 게에다가 일련번호를 붙인다.
중국의 털게는 한국의 참게와 같은 종 이며, 중국이 관리를 잘 해서 크기가 좀 크다.
환경변화 때문에 요즘은 쉽게 볼 수 없는 한국 참게.
냉동 게로 담근 게장이 더 맛있다?
보통 간장게장 전문점은 금어기인 6~8월 전인 4~5월에 1년동안 쓸 암게를 공수한다.
게는 급속냉동으로 살의 손실을 줄이며, 냉동 게로 게장을 담그면 비리지 않은 게살 맛을 즐길 수 있다.
대부분 냉동한 꽃게로 간장게장을 만든다.
북쪽에서 잡힐수록 게가 맛있다?
게는 제주도 근처에서 산란을한 후 서해안을 타고 북상한다.
따라서 북쪽으로 갈수록 살이 더 차오른다.
조차가 가장 큰 '사리'에 맞춰 산지에 가면 맛있는 꽃게를 저렴하게 먹을 수 있다.
꽃게는 1년 동안 약 10여 차례 껍데기를 바꾼다.
간장의 종류
조선간장 : 메주를 소금물에 담가 오랜 기간 발효시키는 간장
양조간장(왜간장) : 콩에 밀, 보리 등 곡물을 섞은 후 배양된 곰팡이를 첨가해 발효시키는 간장.
산분해간장 : 산(화학촉매제)을 이용하여 콩 단백질을 분해시켜 만드는 간장. 짧은 시간에 발효가 이루어지며 특유의 감칠맛이 있다.
양조간장과 산분해간장을 섞으면 특유의 향과 감칠맛이 더해지는 혼합간장이 만들어 지며, 한국인의 입맛에 익숙한 간장.
진간장이란 브랜드로 만들어진것이 이런 혼합간장.
간장게장에 쓰는 간장이 대부분 이런 진간장으로 만든다.
남은 간장게장 재활용 비법
남은 게는 고춧가루 양념으로 재활용 하고.
남은 간장은 한번 끓여낸 후 체에 걸러 냉장 보관한다.
간장은 국이나 찌개에 사용하면 감칠맛이 더해진다.
또한 남은 간장을 한번 끓여내고 새로운 게를 사서 또 다른 간장게장을 만들수도 있다.
게의 불순물이 간장에 남아 있으므로 반드시 끓여서 사용할 것.
끌히는 중 올라오는 거품을 걷어내야 간장 맛을 유지할 수 있다.
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