일식 신 사대문파 (태평로파) - 초회 · 알밥의 달인
김홍열 (男 / 67세 / 경력 50년) 달인
소스에 따라 맛이 천차 만별인 초회
소스와 무즙이 가장 중요하다고 한다.
붉은 고추씨를 볶고 양파, 마늘, 대파를 불에 굽는다.
무와 청주를 넣고 끓인물에 만들어 놓은 재료를 넣고 한참을 끓인다.
달인의 비법은 곳감을 말려 갈아낸 곳감 가루.
마지막 맛의 비밀은 엿.
감을 너무 많이 넣게 되면 감 맛이 너무 강해서 전체적으로 감의 맛만 느껴지기 때문에 다른 단맛을 가미해 좀 더 새로운 맛을 낸다.
무와 고추를 같이 갈아낸다.
이렇게 갈면 같이 갈리면 무와 배합이 잘 된다고 한다.
또 하나의 인기 메뉴 알밥
일반 알밥과는 차원이 다른 알밥, 알밥 특허증 까지 있다.
이 두개가 첫번째 비법 재료.
가다랑어포는 바짝 말려 가루를 내어 천연 조미료를 만든다.
가다랑어포 + 깨 + 김가루와 섞어주면 비법 양념가루가 된다.
이것을 기본으로,
찹쌀가루로 튀겨낸 메로를 올리면 고소한 맛을 업그레이드 한다.
달인의 초밥
달걀초밥
끓는 물에 소금을 넣고 풀어둔 달걀을 넣는다.
김밥 말이로 달걀을 싼다.
이 달걀 초밥을 먹기 위해 찾아오는 손님도 꽤 됀다고 한다.
게살 초밥
영덕 대게를 잘 손질해 얼음물에 30분 정도 담가둔다.
문어초밥
문어의 껍질을 제거하고 바닥에 세게 내려치면 순간적으로 근육에 충격이 가해져 쫄깃한 식감을 만들어 낸다.
광수사
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전화 : 02-558-1724
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