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작은 만두 가게에서 탄생하는 대한민국 최고의 만두 조용환 (男 / 43세 /경력 17년) 달인

속을 여는 순간 태생부터 다른 만두를 볼 수 있다고 한다.

한적한 골목에 자리한 달인의 가게, 하지만 가게 안은 몰려드는 손님들 때문에 발 디딜틈 없다.

" 봉천동 내에서 이 업계를 평정했다고 보셔도 돼요. 그 정도로 맛있어요"

" 배불러도 먹고 싶어요 "

" 한 입을 딱 베어 물면 뭔가 물 같은 게 터지더라고요 "

하지만 달인의 만두소에는 뻑뻑하게 느껴질 만큼 물기가 없다.

달인은 육즙과 채소의 맛은 오직 손님의 입안에서 생겨야 된다고 한다.

달인의 만두소 비법

- 대나무 통에 돼지 앞다리 살을 숙성한다.

- 육즙을 보호하기 위해 삶은 콩을 갈아서 진액을 짠 후 고기에 콩물을 코팅한다.

- 대나무 통이 모래시계 역할을 해서 한 시간 정도 재워 둔다.

- 달인의 고기는 여섯시간이 지나도 육즙이 빠지지 않는다.

- 좋은 식감을 위해 잘게 다지고 마늘, 생강으로 잡내를 잡고 특제 간장, 기름만으로 맛을 내고 있다.

- 간장에는 대파, 사과, 표고버섯 등 다양한 제료로 간장을 만든다.

- 간장의 포인트는 숙주 나물, 충분히 불린 숙주로 살짝 끓여내는 게 간장 양념의 비법.

- 기름은 간 마늘의 수분을 꽉 차고 뜨거운 기름에 튀겨내고 대파를 넣어 특별한 기름을 만들어 낸다.

- 상추와 로스팅을 하지 않은 원두, 끓이면서 고소함을 뽑아낸다.

달인의 만두피 비법

- 밀가루, 날콩가루, 얼음물로 반죽하는 것이 포인트!

- 반죽 속 공기를 빼기 위해 틀에 넣어 공기를 밀어낸다.

- 하루동안 공기를 빼주면 쫄깃한 만두피가 완성된다.

- 손님들은 김치만두에 김치가 들어간다고 생각하는데 사실 맛있는 김치만두에는 김치가 들어가지 않는다고 한다.

- 김치는 발효과정에서 맛이 변하기 때문에 달인만의 김치를 만든다고 한다.

- 배추, 고춧가루, 양파즙, 다진 피동(돼지 껍데기를 장시간 끓여서 콜라겐을 뽑아 젤처럼 굳힌 것) 으로 달인의 김치를 만든다.

- 돼지 껍데기에 각종 채소를 넣고 끓여준 후 고추장을 풀어 굳여내면 피동 완성.

- 새우를 손질해 껍질을 따로 보관해 둔다.

- 다진 새우에 각종 채소와 껍질과 채소를 튀긴 기름, 채소를 넣어 만두소를 만든다.

서울특별시 관악구 행운동 20-20

☎ 02-875-2087

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