얼갈이 배추김치
재료
얼갈이(100g), 쪽파(20g),
양념 재료
홍고추(2개), 배(50g), 다진 마늘(1/2T), 마늘(6개), 생강(5g), 새우젓(2t), 찹쌀풀(1/2컵)
- 요리사전 ‘얼갈이’
얼갈이는 풋배추보다 줄기가 가늘고 더 연해요
1. 얼갈이(100g)는 뿌리를 자르고 먹기 좋은 크기로 자른다
- tip '이파리 활용하기‘
얼갈이 이파리는 된장국을 끓일 때 넣어도 맛이 좋아요
2. 얼갈이는 5분 정도 물에 담가둔 뒤 살살 헹구고 굵은 소금(약간)을 뿌려 뒤집어가며 1시간 정도 절인다
3. 절인 얼갈이는 물에 헹군 다음 물기를 뺀다
- tip '얼갈이엔 찹쌀풀‘
찹쌀가루로 풀을 쑤어 넣으면 얼갈이의 감칠맛이 살아요
4. 냄비에 찹쌀가루(½t), 물(½컵)을 넣고 끓여 찹쌀풀을 만든다
5. 배(50g)는 작게 썬다
6. 믹서에 작게 썬 홍고추(2개), 마늘(6개), 생강(5g), 배, 다진 마늘(½T), 새우젓(2t), 찹쌀풀을 넣는다
- 알아두세요
김치 양념에 풀을 넣으면 단맛이 우러나와 더욱 깊은 맛이 나요
- 요리상식 '양념은 적게‘
단시간에 먹는 여름 김치는 양념을 적게 넣어야 더욱 맛이 좋아요
7. 믹서에 물(약간)을 넣고 곱게 갈아 양념을 만든다
- tip '고춧가루 넣기‘
깊은 맛을 원할 땐 기호에 따라 고춧가루를 넣어도 좋아요
8. 얼갈이에 양념을 조금씩 부어가며 버무리고 먹기 좋게 썬 쪽파(20g)를 넣고 섞는다
9. 하루 정도 실온숙성 시킨 뒤 5일 정도 냉장숙성 시킨다
- 요리상식 ‘5,5,5'
여름 김치는 5시간 실온숙성 후 5° 냉장고에 5일 숙성시켜야 맛있어요
깻잎김치
재료
깻잎(200g), 소금물(2컵)
소 재료
실파(50g), 무(1kg), 밤(3개), 굵은 소금(약간), 고춧가루(1/2컵), 멸치액젓(1/3컵), 마늘(6개),
생강(5g), 설탕(1/2t)
- 요리사전 ‘깻잎 선택하기’
너무 연하지 않고 크기가 큰 깻잎으로 골라주세요
1. 물(2컵)에 굵은 소금(1T)을 넣고 풀어 소금물을 만든다
- tip ‘살짝만 절이기’
깻잎은 연하기 때문에 20분 정도 절이면 적당해요
2. 소금물에 깻잎(200g)을 담가 20분 정도 절인다
- 요리상식 ‘소금 비율’
물 1컵에 소금 ½T 비율로 넣어주면 적당해요
3. 절인 깻잎은 물에 헹군 다음 물기를 빼고 무(1kg)는 채 썬다
- tip '채썰기‘
소에 들어가는 실파와 생강은 채 썰어 준비해주세요
4. 밤(3개)은 채 썬다
- 요리사전 ‘찰떡궁합 재료’
단맛이 나는 밤을 깻잎김치에 넣으면 훨씬 맛이 좋아요
- 요리상식 '헹구기‘
밤은 수분을 흡수하면 썰리지 않아요. 물에 담그지 말고 헹궈주세요
5. 무에 고춧가루(½컵), 멸치액젓(⅓컵), 채 썬 밤, 생강(5g), 마늘(6개), 설탕(½t), 채 썬 실파(50g)를 넣고 버무려 소를 만든다
- tip '고춧가루 먼저‘
무에 고춧가루를 먼저 넣어 버무리면 양 조절하기 수월해요
- tip '살살 버무리기‘
실파를 넣은 뒤 살살 버무려주세요
- 요리사전 ‘숙성시키기’
소를 만든 뒤 10분 정도 숙성시키면 수분이 생겨 맛이 좋아요
- tip '식감 살리기‘
깻잎의 거친 표면에 소를 올려야 식감이 좋아요
6. 깻잎 2장을 겹쳐서 놓고 위에 소를 얹고 돌돌 만다
7. 5시간 정도 실온숙성 시킨다
출처 : 최고의요리비결
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