일식 신 4대 문파- 서산파
4대 문파 태평로파 임홍식 달인이 극찬한 서산파 강재희(男) 달인.
섬세함의 극치 태평로파 김홍열 달인
음식 고유의 맛을 지키는 강남파 박종희 달인
일식 찜 요리의 대가 부산 충무동파 박만수 달인
오늘은 서산파 강재희 달인을 만나 봅니다.
하루에 두번 수산시장에서 식재료를 직접 고릅니다.
이 식당은 메뉴판이 없고 셰프의 마음대로 그날의 메뉴가 바뀐다.
감성을 자극하여 심금을 울린다는 이 집의 초밥.
달인의 베스트 초밥은
맨밥에 소금만 뿌린 초밥.
손님들도 별 기대없이 먹지만 먹어 본 뒤에야 '아. 이게 초밥이구나'라고 알 수 있었다고 한다.
이 초밥은 갑오징어를 이용해 만든다.
갑오징어를 하나하나 파내 밥알 모양으로 만든다.
또하나 달인의 초밥 특징은 바로 밥.
일반적인 단촛물을 만들지 않는다고 한다.
씻은 쌀 위에 무, 대파 흰 부분, 다시마, 청주를 넣어 숯불 화로에 올려 밥을 짓는다.
숯불은 불이 세졌다 약해졌다 하기 때문에 밥이 뜸이 들었다 안 들었다 해서 차진 맛이 더 강하게 난다고 한다.
또 다른 인기 메뉴 타타키 초밥
달인의 타타키 초밥 비법
1. 고기를 통째로 칼집을 내준 후 뜨거운 기름을 올려 한쪽 면만 익힌다.
2. 키친타월로 기름기를 제거해 주준다.
3. 배를푹 익혀 으깨준 후 채에 곱게 걸러 배즙을 만든다.
4. 배즙에 고기를 25분정도 제워두면 식용유가 빠진다.
5. 고기를 꼬치에 끼워 한쪽면만 숯불에 구워준다.
6. 다슬기위에 숯을 번갈아 쌓아준다.
7. 연기가 올라오면 고기를 훈연한다.
달인의 새우초밥 비법
1. 새우를 끓는물에 10초에서 12초 정도 삶는다.
2. 얼음물에 넣어 껍질을 제거한 후 새우을 잘게 다진다.
3. 달걀과 소금을 섞는다.
4. 마를 상어 아가미 강판에 갈아내고 달걀물, 새우기름(새우머리를 기름에 튀긴)과 섞는다.
5. 다진 새우살을 섞어준다.
6. 채에 걸러 수분을 빼준다.
7. 면포위에 새우기름을 바르고 반죽을 부어준다.
8. 가다렁어포를 끓는물에 살짝 향을내고 다시 걸러준다.
9. 가다렁어물에 반죽을 올리고 찐다.
최고 인기메뉴 달인의 노른자 장밥 비법
1. 달걀 노른자의 겉 표면을 토치로 살짝 익힌다.
2. 볼의 바닥을 토치로 익혀 겉면만 살짝 익힌다.
3. 비법간장에 넣어 4일간 숙성한다.
명인
주소 : 충청남도 서산시 동문동 201-11
전화 : 041-669-1218
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